北京烤鸭是怎么来的？为什么北京烤鸭这么有名？

　　烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

北京烤鸭/资料图

　　北京烤鸭的来历：

　　北京烤鸭的前身是南京板鸭。明朝初年，明太祖朱元璋建都南京.对酥香而不油腻的南京板鸭赞不绝口。据说，当时朱元璋要‘旧食烤鸭一只”。宫廷御厨怕皇帝吃腻了，就想方设法地研制烤鸭的新做法、新吃法。叉烧烤鸭和焖炉烤鸭就是在这时候产生的。后来，烤鸭由宫廷传入南京民问.以叉烧烤鸭闻名的“全聚德”和以焖炉烤鸭闻名“便宜坊”均是在这个时期创立的。

　　迁都以后，烤鸭的技术被带到了北京。“全聚德”和“便宜坊”两家烤鸭名店先后在嘉靖、咸丰年间从南京搬到北京挂牌开业。位于菜市口的便宜坊算得上是京城的第一家烤鸭店。当时北京的烤鸭叫“金陵片皮鸭”或“金陵烤鸭”。与采用肥厚多肉的湖鸭烘烤而成的南京板鸭不同，这时的烤鸭已经改用皮薄肉嫩的北京鸭烤制。据说，北京鸭是辽、金、元时代帝王游猎时偶获的一种白野鸭的后代，是优良的肉鸭品种。用填喂方法育肥的北京鸭称“填鸭”。由于采用了肉质更好、口味更佳的填鸭，烤鸭很快发展成为一道遍及全国的名菜。

　　全聚德迁人北京后，又发明了“挂炉烤鸭”。挂炉烤鸭用的鸭子不开膛，只在鸭身开个小洞以拿出内脏。之后要往鸭肚里灌开水，再挂起来放在火上烤。用这种方式烤制而成的鸭子不会失水，皮也就薄而脆。由于炉火是燃烧果木产生的明火，烤出的鸭子有一股清香味，比普通的金陵烤鸭风味更佳。凭借着挂炉烤鸭，全聚德轻而易举地打响了“北京烤鸭”的名号。南京板鸭和金陵烤鸭从此风光不再。

　　《竹叶亭杂记》载:“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”清代，北京烤鸭除了供皇帝享用外，还成为贵族间往来馈赠的必备礼品。《忆京都词》写道:“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”烤鸭在清代就已成为北京的标志，想起北京，就不得不想到北京的烤鸭。

　　如今，北京烤鸭以色泽红艳、肉质细嫩、味道醉厚、肥而不腻的特色享誉世界。烤鸭已摆上北京普通老百姓的餐桌。吃烤鸭要在春秋两季，这时候的鸭子肉质肥而嫩。夏季的鸭子则肉少膘薄，烤出来也不够松脆。吃烤鸭还常要佐以大葱、大蒜、黄瓜条等配菜裹在荷叶饼中共食。这样可以平衡食物酸碱、帮助消化。

　　北京烤鸭起源于南京吗?

　　每个地方都有自己的特产，北京比较久负盛名的特产莫过于北京烤鸭。北京烤鸭以其地道的风味驰名海内外。但你知道吗，这道北京名菜起源地并不在北京，而是在南京。

　　说起这道菜，就不得不提明太祖朱元璋。朱元璋时期，定都南京，御厨里有人用炭火烘烤鸭子，做出来的鸭子鲜而不腻，非常美味，深受朱元璋喜爱.成为宫廷里经常烹制的一道菜。后来.朱元璋的儿子朱棣把都城迁到北京，烤鸭这道菜自然也随之被带到北京。而且到了清朝，这道菜的名声更大，因此很多人就把它称为北京烤鸭。

　　挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别：

　　1.挂炉烤鸭特点：

　　首先是烤炉和燃料不同，挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长。其次是烤法不同，因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。

　　2.焖炉烤鸭特点：

　　焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”