灌汤饺是怎么做的？灌汤饺的制作要掌握哪些技巧？
食尚香 | 2016-11-08
灌汤饺
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灌汤饺，顾名思义就是饺子里有汤。地道的灌汤饺原是清真食品，以羊、牛肉为馅，为了迎合更多人的口味，现在基本以猪肉为主。以京津地区较为盛行，传入南方后，也受到大众的喜爱，现在是广东茶楼常见的茶点之一。
灌汤饺/资料图
原料：
面皮:中筋面粉500克、大热水300克。
馅:上肉700克、肉皮冻250克、蟹肉150克、蟹黄30克、猪油100克、精盐15克、酱油30克、白糖5克、香油8克、葱花5克、姜末5克、胡椒粉3克、味粉1克。
1.搓面:面粉开窝，加热水，搓成纯滑面团，静置20分钟。
2.制馅:猪肉剁成肉蓉，蟹肉撕碎，加入蟹黄、姜末、肉皮冻、拌成馅，比较后加入猪油和葱花，人冷柜冰冻即成灌汤饺馅。酱油等调
3.开皮:静置好的面团出体每个约15克，包上30克馅料，捏成鱼嘴形。
4.加温，造型后的饺坯放在已扫油垫纸的小蒸笼内，一般3-5个一笼。用旺火蒸12分钟即成。
5.加温后的灌汤饺要趁热食用。比较好用浙醋作调料。
注意事项：
1.面皮的软硬和筋度要适中，否则易穿烂，难造型。
2.馅料要冷冻后再使用，便于造型。
3.加温至熟即可，过火则皮烂馅漏。
附:灌汤饺肉皮冻的制作
1.将猪皮加冷水，开旺火煮5分钟。捞出猪皮，用凉水洗净。去除皮上的肥肉，拔除猪毛。
2.将处理好的肉皮切细丝，放入锅中。锅呈火上，加入清水、八角、葱白、盐、胡椒，开小火煮制40分钟。将煮制好的肉皮汤放凉。
3.放入榨汁机搅成肉皮糊。皮冻丝与肉皮汤比例为1: 0.5，放置冰箱冷藏20分钟。
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