正宗的蛋糕做法技术
食尚香 | 2018-03-16
蛋糕
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食材明细
主料
鸡蛋
3个(55克带壳)
蛋糕粉
90克
细砂糖
80克
牛奶
40克
黄油
23克辅料
奶油奶酪
100克
淡奶油
60克
翻糖膏
适量
干佩斯
适量
白油
适量
食用色素
适量
银色糖珠
少许
翻糖蛋糕的做法步骤
1一个6寸海绵蛋糕的材料准备好：55克带壳鸡蛋3颗，蛋糕粉90克，细砂糖80克，牛奶40克，黄油23克。我的这个翻糖蛋糕需要两个，所以可以做完一个再做一个，或者在这个基础上加倍，同时完成两个
2黄油和牛奶同入一碗，隔水融化，先放在热水锅中，待用
3三个鸡蛋入打蛋盆中
4加入全部的细砂糖，用电动打蛋器低速打发
5体积慢慢变大，颜色越来越浅，提起打蛋器，蛋糊落下后，十秒钟不消失就可以了;此时开始预热烤箱155度
6分两次筛入蛋糕粉，待与蛋糊充分混合均匀后，再筛入第二次的面粉
7翻拌的手法，轻快地混合均匀
8黄油牛奶融液晾凉，取两刮刀的面糊入其中，混合均匀
9将混合好的黄油面糊倒回到大盆中
10轻轻翻拌均匀，呈具有光泽细腻的蛋糕糊，舀起蛋糕糊，顺畅地垂落下来
11六寸活底蛋糕模具中提前铺好围好油纸，将蛋糕糊倒入模具中，轻震几下，震出大的气泡
12入预热好的烤箱中下层，155度，上下火，40分钟左右
13看，蛋糕涨发中，很完美
14出炉后，轻震几下，震出多余的热气，倒扣在晾架上，自然晾凉
15再按照上述方法继续做一个6寸海绵蛋糕，待两个蛋糕晾凉脱模后，叠在一起，修成上下一般大小的蛋糕体，同时修边也有利于吸附住随后的抹面
16100克软化的奶油奶酪入打蛋盆中
17用电动打蛋器打成顺滑状后，加入60克的淡奶油
18打成顺滑粘稠状
19将奶油奶酪糊均匀地抹在蛋糕外面，轻轻一层就可以，目的是使表皮更加光滑;抹好面的蛋糕放一旁备用
20翻糖膏、干佩斯、白油准备好
21取适量的一块翻糖膏，用硅胶擀面杖擀成厚约两亳米的圆片，直径要大过蛋糕面的直径和两个高度和，越大越有利于后面的表皮光滑平整
22将糖皮转移到蛋糕上
23用翻糖专用的抹板从底端开始抹平，再轻轻地将蛋糕体周转抹平，使糖皮完全将蛋糕体盖住，尽可能地抹平
24切去底边多余的糖皮
25取一块干佩斯，食用色膏
26适量色膏倒在干佩斯上，调成自己喜欢的深浅度，擀成细长条，再用尺子和塑形棒配合划成细长条
27将蓝色的长条贴在蛋糕体底围，贴合紧密，不要有空隙
28再取适量干佩斯和蓝色色膏，调成自己喜欢的颜色，准备好花朵模具
29将干佩斯擀成厚约一毫米的片，用模具刻出花朵形状
30牙签取一块干佩斯做成花芯，其它的花朵用按压棒压出花瓣的自然纹路
31依次将花瓣围在花芯周围，调整大小和角度，花瓣还可以用浅色的来围更显自然
32另将干佩斯擀成片状，用绣球花模具压出花朵来
33分别装饰在蛋糕糖皮上，再用银色糖珠进行花芯装饰
小窍门
做翻糖蛋糕用海绵蛋糕或者磅蛋糕打底，能够有支撑力，且能承重，不建议用戚风蛋糕打底;蛋糕修边后能很好地抓附住奶油奶酪糊，也可以用意式蛋白霜来做抹面;
翻糖和干佩斯在制作过程中容易干，所以要用白油不断地来润泽，同时也要用保鲜膜尽可能地盖住它们;
另外，干佩斯随用随取，不要一次弄太多，防止过干而不好操作;
玫瑰花的翻糖制作，可以在网上搜到视频讲解。可以利用现成的模具，巧搭配，同样可以做出美美的翻糖蛋糕来。
早餐面点