正宗的原味汤粉王做法技术

　　想要学习做原味汤粉王吗?究竟怎样才能做出味道极好的原味汤粉王呢?如果要开一家原味汤粉王店,怎么做原味汤粉王味道才会受到吃货们的喜欢呢?如果你想要学习正宗美味的原味汤粉王技术,不妨来食尚香参加专业的原味汤粉王技术培训,食尚香教您正宗的原味汤粉王做法技术,好吃的原味汤粉王做法配方技术毫无保留的传授给您,让您真正懂得怎么做好吃美味的原味汤粉王.

　　详细制作步骤

　　1：高汤的制作

　　1)：将2500G猪筒骨用冷清水洗净，将血水倒掉，直到血水全部洗净为止，再将泡好的骨头放入烧开的开水中，水刚好没过骨头，放入骨头待水开后再煮开3-5分钟，注意翻动，然后将水倒掉，然后用清水冲清干净骨头，备用。

　　2)：在钢锅中加入50斤水，等水开后放入用水烫过的骨头。先大火煮开骨头，再用小火煮3个小时，煮好后大约40斤，在煮的过程中要加水的话，只能加开水，不能加冷水。汤保存好备用。

　　3)：把骨头捞出，并用漏勺捞出骨头碎片。

　　4)：在大约40斤刚煮好的热的骨头汤中，加入盐220G、鸡精30G、味精25G、冰糖30G、肉宝王30G、搅拌均匀至融化。 注意事项：一定要水开后再放入骨头，一定要先将猪筒骨里油处理后再煮汤。汤要用煤炉保温，过夜也需保温(不能让汤冷却，冷后会酸)。

　　2：瘦肉和猪肝等肉品腌制

　　将瘦肉和猪肝分别放入钢盆，500G肉加入20克香油(香油配方在第3步介绍)，再加入腌肉粉(配方本段会介绍)6-8G腌制10分钟以上(肉质香精2号、生粉为1：1，)，腌肉粉的用量随时肉品的不同，要有所不同。肉丸，肉卷切好不用腌制。 注意事项：肉片和猪肝比较好叫卖家直接用切肉机切好，一定要越薄越好，要不然腌不透。腌瘦肉时需要用手用力揉搓，但猪肝稍微用手和匀即可(猪肝切好后不洗直接腌制)，腌好的肉要放在冰箱保存，拿出少许备用即可。

　　3：香油制作(以500G为例)

　　1)将香葱头(小洋葱头)250G(由于几位买配方的学员提出不知道香葱头是什么，我就拍了这张相片放上

　　，

　　一般卖干货的地方都有，就是大的香葱头晒干

　　制成，切开后味道像洋葱。又称小洋葱。)和大蒜头250G切成碎沫。

　　2)用500G大豆油或调和油放入锅内，待油烧至微热，油温以放入香葱沫后马上浮起为准。慢放入香葱沫，边放边搅拌，避免粘锅，待有点变黄色并且泡沫变小变少倒入大蒜末，再搅

　　拌至微黄色。

　　3)关火前加入乙基麦芽酚6G炸一分钟熄火，等冷却盛出。

　　注意事项：

　　1，香葱先放，并不能太老马上放大蒜，大蒜不能太黄关火。因为关火后油湿还要持续几分钟会让大蒜和香葱头更老。这一步配方需要多用心，建议第一次制作香油，等油热后倒入香葱时用中火，更好把握老嫩程度。等以后熟练以后可以一直用大火。

　　2，香油的制作量要根据店内的营业量来制作，因为留太久，香味会变淡，而且油内的大蒜和洋葱都会变软不脆。一般以制作3-5天的量为宜。这个要注意把握。

　　4：制作汤粉

　　1)用电磁炉或者煤气炉将骨头汤少许盛在小钢锅内加热，并随即加入腌制好的肉品，肉品加入时，需要用夹子夹松，并拉散肉品，以免下锅后卷成一团，影响口味和效果，一碗加入5-10克份量的香油，(加入香油时要从香油底部捞出，带上一点蒜末和香葱末，增加汤内的香味)待水开后再煮20秒左右关火。

　　2)烫粉，米粉先用冷水泡20分钟左右，把水倒干，备用，桂

　　林米粉，河粉等直接在开水中稍烫软，取出，漏干水倒入碗中。

　　3)在粉上加入两片生菜叶，再把煮好汤和肉盛入碗内，再加上少许葱花和小芹菜(注意葱花和小芹菜一定要都放，否则会影响味道的正宗)。

　　顺序=》在碗内放入烫好的粉=》放上两片生菜叶=》倒入煮好的肉片猪肝汤=》加入葱花和小芹菜。一碗汤粉就做好了!! 由于原味汤粉有骨头的浓香味，再加上香油的香味，和肉片猪肝的香甜味。让原味汤粉原汁原味，香味四溢。

　　4)准备好一瓶剁辣椒，酱油，醋，放在餐桌上，客户自需自取。

　　注意事项：桂林米粉稍泡久一点，其它粉只要过一遍，注意不要煮 太软。

　　二，所需设备，配料，用品：

　　设备：

　　煤气炉一套(双灶)，煤气罐2个，煤炉2个(保温煮粉水1个，另一个熬汤)45升钢桶2个(熬汤和备用)，20升钢桶1只(煮粉)

　　5 升钢桶2只，铝锅1只(煮汤)大漏勺2只(煮粉)小漏勺2只、大汤勺2只、小汤勺2只、不锈钢盆2、电子称(精确到0.01G，量程2KG)、冰箱(这个设备是每天300多碗的配

　　置，具体根据店内情况增加)

　　所需主料和配料：

　　1，主料

　　猪肉，猪肝，米粉(金霸博罗县华健金霸18元/箱)桂林米粉， 河粉，手工面，方便面。

　　2，配料

　　乙基麦芽酚(焦香型)――品牌：星湖500G 参考价：90元 肉质香精2#(富丽磷2号)――品牌：厦门顶味兴业 参考价：25元(1000G)

　　肉宝王 美国肉宝王 青岛 瑞可莱(带10元中奖券的) 参考价75元(500G)

　　大豆油 品牌：深圳光唛油脂15升 145元

　　鸡精 品牌：八宝或 太太乐

　　味精 品牌：莲花

　　大蒜头

　　香葱头 (小洋葱头)

　　酱油 (厨邦)

　　醋 (山西陈醋)

　　剁椒

　　3, 用品

　　大 中 小 碗

　　筷子

　　塑料盒(装腌制好的肉)

　　塑料漏筛 (装生菜 青菜)

　　大漏勺 (过滤汤中的杂物)

　　煤球

　　火钳

　　大夹子

　　桌子椅子若干

　　原味汤粉主要配料

　　一，汤料粉 品名：美国肉宝王 品牌：青岛瑞可莱 重量 500G/瓶 市场价：75 元

　　注意事项：

　　1，肉宝王分很多种，青岛瑞可莱 已经注册“肉宝王”的品牌。其它都为假冒。

　　2，分辨方法，这个品牌一般都有 10 元中奖券。找大批发店，或者网店购买。

　　二，香油粉

　　品名：乙基麦芽酚 品牌：广东肇庆星湖 500G/瓶 场价：90 元

　　注意事项：

　　1，做汤粉选择焦香型 (这个品牌分为焦香和纯香型)品牌注意一定要选择“星湖”。

　　三，腌肉粉

　　品牌：厦门顶味 肉质香精 2 号 (富丽磷 2 号) 1KG/包 市场价：25 元

　　这款使用时需要加入 生粉。比例为：1：1(肉质香精：生粉)

　　注意事项：

　　1， 肉质香精分几种，一定要选择2号

　　2，腌制不同肉品时，用量自己把握 。一般为 6-8G