正宗的陕西凉皮做法技术

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　　食材明细

　　水适量普通面粉500克

　　盐3克

　　陕西凉皮的做法详细步骤

　　第1步、在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。

　　第2步、将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。

　　第3步、找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。

　　第4步、揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。

　　第5步、面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单，面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。

　　第6步、洗面的水放在一个大锅里沉淀4小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好!能放上个6小时比较好。

　　第7步、沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。

　　第8步、留下没有杂质的面水。

　　第9步、准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)

　　第10步、在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。

　　第11步、把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。

　　第12步、面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。

　　第13步、在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。

　　第14步、把做好的面皮放在一起。

　　陕西凉皮的做法小贴士

　　在前几次洗面的那时候面会是散的(如操作图的图4)，这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。