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食尚香   |   2018-09-26

葫芦头

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葫芦头同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃杂碎,觉肠子腥味大,油腻多,葫芦头技术培训问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,杂碎一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头技术培训葫芦头取其名。葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、。肠过十二次手续:捋,刮,翻,摘,回,再左提手右妥,漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。时将肠切坡形,五片六片即可,排列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。

葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。

葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细,合理使用多种调。较重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。

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葫芦头技术培训学习内容详情

1.原材料的选择、初步加工。

2.肠肚的处理与加工。

3.汤料的制作方法与配制。

4.培训风味酱制作技术。

5.材料的搭配与配比。

6.凉菜制作技巧。

6.复习制作技术,独立完成产品的制作。

7.反复实践操作,熟练操作流程。

8.讲解同系列技术,回答学员咨询。

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