烧烤大王成功创业的故事

　　“当初考虑以餐饮行业作为我创业的起点，是因为觉得门槛比较低，你看，不是有很多大学生一毕业就可以开个小吃店吗?我觉得我也可以。”今年3月，32岁的戴云章辞去了奔驰总部销售战略总监的职位，放弃了百万年薪和专属配车，全身心地投入到餐饮创业大军之中。

　　虽然之前曾经在平谷尝试过加盟烧烤店，在清华大学附近也开了一家以青年群体为主的烧烤居酒屋，但戴云章都抱着“玩票”的心态，也只是当个“甩手掌柜”。这次终于下定决心辞职创业，还是因为按捺不住内心中涌动的创业梦和草根情节。

　　戴云章和他的合作伙伴认为，随着国人收入的逐步提升，对生活品质的要求也会日益提高，而任何人一旦有了改善自己生活的念头，便会首先在“衣食住行”方面做出改变。“‘住’和‘行’对于我们这些个体创业者来说，是不现实的，‘衣’和‘食’则容易得多。”

　　另外，戴云章觉得，在奔驰的6年从业经验，也增加了他创业的可行性。“虽然一个是卖汽车，一个是卖吃的，但都是销售行业，很多地方是相通的。包括如何选址、如何管理员工、如何营销，我感觉应该是没有问题的。”

　　他认为，餐饮之所以成为“低门槛”行业，正是因为极少有人能将其他成熟行业的管理理念引入餐饮业。“而其中烧烤品类又是餐饮业中水平比较低的品类之一，我从这个品类切入，实际上是从价值洼地入手。另外，基于之前的尝试，我认为‘烧烤’这样的餐饮业态易于提炼出标准，较容易复制，因此便将第一次真正意义上的创业定位在‘烧烤居酒屋’上。”

　　与之前在清华“玩票”开的烧烤居酒屋不同，戴云章团队对这个烧烤居酒屋要求颇高：环境要高大上，突出汽车主题;品类要在烧烤的基础上融合有特色的菜品;服务要创新，推出“不满意即可退”等措施。他们注册了“串亭”这一名字，目标是希望将“串亭烧烤居酒屋”开遍京城。

　　事实上，从这两年开始，类似“串亭”这样个性时尚、菜品具有创意、懂互联网营销的餐厅越来越多，雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、黄太吉煎饼、伏牛堂湖南常德津市牛肉米粉等都获得了极高的曝光度。

　　与传统餐饮创业者走“夫妻店”、“路边摊”起家的模式不同，新一代的餐饮行业创业者更多地来自互联网、金融等行业，他们拥有高学历，能够看到餐饮行业存在的机会和问题，并且能把其他行业的可取之处嫁接到这一传统行业，让餐饮有了新元素的注入。

　　“比如，销售预测、库存管理、BOM、WBS、JIT这些在工业企业中广泛运用的管理概念和技术，大部分普通的餐饮从业者是不知道也没有能力去运用的。多年来，餐饮业的厨师凭经验报单，采购人员凭经验进货，有时候还因为时间关系而自行调整采购品种和数量。”戴云章说，他们还有很多股东，这些股东都有各自擅长的领域，为餐厅建言献策。

　　黄太吉煎饼的创始人赫畅则精通营销，比如，开业之初，跟顾客玩石头剪刀布，顾客赢了送煎饼;用奔驰、Mini Cooper车队送餐，制造轰动效应;为普通员工拍摄电影海报式的广告大片，并作为煎饼店广告的主角。

　　雕爷牛腩的创始人孟醒利用人们的猎奇心理，在新店开业之前，设置“封测期”，仅供明星、社交媒体大V进店体验;另外，抓住“小资”这一趋势，力求让店内的每一个物件都无比精致，例如缅甸“鸡翅木”制造的筷子，用大马士革钢专为切牛腩锻造的大刀，为装牛腩面专门设计的碗等。

　　不过，这些跨界者终究还是有弱点，那就是缺乏餐饮行业的实操经验。

　　“自从餐厅正式筹备，我才发现，餐饮行业的门槛一点也不低，我甚至认为它是一个‘劳动密集、技术密集、管理密集、资金密集’的行业。”戴云章对中国经济时报记者坦言，一开始他对采购、后厨布局，甚至招聘，都一无所知。“我连圆白菜和圆生菜都分不清，招聘信息也不知道是发在58同城网上还是在智联招聘上效果比较好，六和的鸡翅和正大的鸡翅相比哪种烤出来口感更好等等。这些都需要自己不断尝试。”

　　黄太吉煎饼遇到的问题则是口味问题，在大众点评网上，越来越多的食客诟病这家煎饼店油条太软，煎饼太难吃，豆浆掺水太多。

　　营销过度的雕爷牛腩，将客户期望值拔得太高，在炒作热潮冷却后，只有极少的客户愿意重复为价格百元以上的牛腩面买单。

　　种种问题出现后，行业已经出现了反思的声音。

　　“好吃、创新、保持，这是我必须坚持的原则。”戴云章对中国经济时报记者表示，无论如何包装，餐饮还是要回归产品本身，保持住菜品的水准和服务的质量，才是核心。