清汤和高汤怎么做？食尚香小吃培训学校怎么样？

　　很多时候我们去店里吃东西的时候，就会听到店家说清汤还是红油，还有的介绍自己的美食使用高汤制作出来，所以很多朋友们就会很疑惑，不知道这些有什么区别，也不知道如何选择，今天小编就给大家介绍一下清汤和高汤是怎么做出来的。

高汤/资料图

　　1.清汤的制作

　　种类:普通清汤和高汤(又称上汤、顶汤)

　　特点:制作清汤的原料以老毋鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。制汤原料的脂肪含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。此类汤适于中高档菜肴的制作。

　　普通清汤也称头汤、原汁汤或原汤，是首次制取而成的清汤。特点是汤味醇鲜，适用于炒、烩或烧等高档菜肴与一般汤菜。

　　原料:老母鸡，也可用瘦猪肉或牛肉，适当加猪骨及鸡鸭架等，用料比例可以灵活掌握。

　　制作方法:将制汤原料清理洗净后，加入沸水锅中掉水后冲洗干挣，然后放入锅内加清水烧沸，立即转入小火，撇净浮沫，加入葱、姜、料酒，使汤始终保持微沸，汤面呈“菊花心”状，约煮3-4小时后将原料捞出，经过滤清或用红躁(即猪肉茸)提清后制成。

　　2.高汤的制作方法

　　特点:清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜。制作方法有提清(又称扫清)、滤清等。

　　制作方法:烹制高级清汤，以一般清汤为基汁，将其过滤，除去不溶物;再将鸡肉或猪肉斩成茸泥状，加葱、姜、黄酒和适量清水稍泡，浸去血水，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热，同时用手勺不断地顺一个方向搅动;待沸腾后，立即改用小火慢慢熬，使汤保持微沸状态(此时为90-951C)，令汤中的不溶物与鸡肉茸(又称白躁)或猪肉茸(又称红躁)薪结在一起而浮在汤面上，以使其中可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物充分地分散到汤汁中。然后除去浮沫，则鲜汤澄清。

　　如果需要更清的鲜汤，可以用这种“吊”过的汤为基汁，再按上述方法提炼1-2次。

　　但吊制清汤时，不能提取过多，清汤提取过多，汤的鲜味会减少，浓度变淡，营养价值也会降低。

　　【总结一下】

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