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　　毛肚火锅是因涮料中有牛和羊的百叶而得名。是四川人的一种习惯叫法。其汤汁是用煮牛肉羊肉的汤加人其它麻辣咸味调料熬制而成。涮后不佐任何调料，即色、香、味具备了。野炊中可提前购买一袋川味火锅底料，加水煮熬20分钟，就是一锅上好的涮锅汤了。

毛肚火锅/资料图

　　标准的毛肚火锅，主料要用水牛的毛肚、肝、腰子，黄牛的外脊肉，从及鸡鸭血、猪脑花、猪外脊、猪肝、猪腰子和鳝鱼片等动物性原料。植物原料则用黄葱、青蒜苗、白菜等。野炊中可因时、因地、因材、因人而异，另野外渔猎和采集的其它动、植物原料亦均可涮之。

　　初加工:先将毛肚上的杂物择净、摊平，把肚叶用清水反复清洗，除掉草味和黑膜，切去肛门的边缘，撕去底部的油皮，用水漫泡。

　　用料标准

　　主料:毛肚250克，牛肝100克，牛腰子100克，净鸡250克，鹤鹑250克，鳝鱼100克.

　　辅料:时令疏菜(时令野蔬亦可)500克，青蒜苗(野青蒜苗亦可)250克，鸡血100克，葱250克。

　　锅底调料:郫县豆瓣酱75克，豆豉40克，精盐10克，花椒5克，料酒15克，醪糟汁100克，味精5克，姜40克，辣椒粉40克，熟牛油200克，牛肉汤适量。野炊中如提前购买一袋毛肚火锅底料，即可代替上述全部锅底调料。

　　制法:

　　①把毛肚叶子理顺摊平，切成1.5厘米宽的条，其余主料均切薄片;葱和青苗均切6厘米长的段;时令蔬菜洗净撕或切成薄片;豆瓣、豆豉斩细，姜切末;鳝鱼、鸡血切片。

　　②锅中放牛油烧热，放入斩细的豆瓣炒酥;加姜末，辣椒粉、花椒、豆豉炒香;烹料酒，投醪糟汁、牛肉汤，加盐和味精调好口味，烧沸去除浮沫，即成火锅汤汁。然后下料涮食。

　　食用:先将鳝鱼片，鸡血等下锅中煮，然后根据个人喜好夹食主辅料入汤中烫涮食用。并根据汤的浓淡程度随时往汤中加盐和牛油，青蒜苗一般在比较后涮，能去除口中蒜味。配用主食多为米饭。

　　【总结一句】

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