传统臭豆腐的制作方法

食尚香 | 2017-08-10

臭豆腐

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　　臭豆腐是一种风靡全国的街头小吃,虽然臭豆腐看着非常简单,但是实际制作却还是非常复杂的,特别是要做出口味正宗好吃的臭豆腐是一件很不易的事情.很多朋友都像我一样,非常喜欢吃臭豆腐吧,但是光会吃还不行哦,我们还要学会做美味的臭豆腐,这样就能够自己在家里整出美味的臭豆腐啦.哈哈,闲话不多说,大家一起来学学这几种美味臭豆腐的制作吧.

传统臭豆腐的制作方法

臭豆腐的制作方法一

　　工具/原料

　　酱油

　　辣椒油、茶油、麻油粗盐

　　方法/步骤

　　制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手

　　豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐

　　卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水

　　油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

　　然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成

臭豆腐的制作方法二

　　原料：1.北豆腐(老豆腐)1块。

　　2.王致和(其他可靠牌子也行)臭豆腐2-3块

　　3.高度白酒适量

　　4.花椒适量

　　5.凉白开水适量

　　现在是超级简单的步骤啦：

　　1. 豆腐清水冲洗干净切成1-1.5CM厚的小块如果太薄炸的时候就会非常的干。

　　2.将切好的豆腐块儿们一起码进一个干净的可以带盖子的容器中撒入花椒粒。

　　3.把臭豆腐加少量的凉白开稀释一下(水不要太多了哦!)加入一些高度数的白酒白酒是为了让溶液稳定防止腐败变质。

　　哇~好臭好臭啊~!

　　4.把调配好的臭豆腐汁儿倒入装豆腐的容器里刚好淹没豆腐就可以。

　　5.放入冰箱冷藏室放置发酵24个小时时间越旧越臭哈~!

　　6.超级又香又丑的臭豆腐发酵好之后(多吃发酵食品其实是有益健康的哦!)我个人喜欢吃油炸的油炸并不健康哦为了过次瘾忽略啦~!偶尔吃一次就行了!

　　炸过的臭豆腐又香又酥`恩~~~撒上辣椒和孜然…人间美味哦~~(不喜欢臭豆腐的亲不要拍哈!)

臭豆腐的制作方法三

　　食材食谱热量：13799.5(大卡)

　　主料黄豆5公斤

　　方法/步骤

　　将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅,如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，　即成豆腐了，

　　油炸臭豆腐，将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即可，

　　卤水制法; 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水产品特点色焦黄。外焦里嫩，鲜而香辣。小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

　　还有一种油炸的做法比较麻烦不过小编还是收集了一些资料供各位参考，收集腌芥菜余下的汁水、臭苋菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时(一般是冬至以后熬制底料)，底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。

　　把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。

臭豆腐的制作方法四

　　食材明细

　　臭豆腐十块左右豆豉15克郫县豆瓣10克色拉油150克(实耗30左右葱花适量姜适量

　　臭豆腐的做法步骤

　　1臭豆腐清洗干净，沥干水

　　2豆豉剁碎，葱切成葱花，豆瓣酱备好

　　3臭豆腐用油小火煎黄盛出

　　4油再次烧热，倒入葱花、豆瓣、豆豉炒香

　　5倒入豆腐，加少量清水，中小火煮四五分钟至汤汁浓稠

　　6装盘

臭豆腐的制作方法五

　　无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种：

　　1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。

　　2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。

　　3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。

　　臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：

　　1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。

　　2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

　　3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

　　4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

　　臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你比较讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼!将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了!